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 A Portaria CVS nº 3/2026 substitui a CVS 5/2013 e entra em vigor em 4 de outubro. Entenda as principais mudanças e o que revisar no período de transição.

Depois de mais de doze anos, o Estado de São Paulo refez a principal norma sanitária do setor de alimentos. A Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026, publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho, aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação e revoga a Portaria CVS nº 5/2013.

A norma entra em vigor em 4 de outubro de 2026, noventa dias após a publicação. Até essa data, a regra antiga permanece integralmente válida. O que existe até lá é justamente o que dá nome a esse intervalo: um período de transição, pensado para que os estabelecimentos revisem documentos, processos e treinamentos antes de a fiscalização passar a cobrar o novo padrão.

Boa parte do regulamento organiza e detalha exigências que o setor já conhece. Mas há mudanças com efeito direto na rotina operacional, e é sobre elas que vale concentrar a atenção agora.

Quem precisa se adequar:

O regulamento alcança qualquer estabelecimento que receba, manipule, prepare, fracione, armazene, transporte, comercialize ou entregue alimentos no Estado de São Paulo. Na prática, isso inclui restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, rotisserias, supermercados e mercados de bairro, açougues, cozinhas industriais e terceirizadas, distribuidoras, transportadoras de alimentos e operações de delivery.

Redes franqueadas merecem uma observação à parte. Como o padrão operacional é definido pela franqueadora e executado por unidades com estruturas diferentes, a adequação precisa acontecer em dois níveis: a revisão do manual da rede e a verificação unidade a unidade. Ajustar apenas o documento central não resolve, porque a autuação acontece na unidade.

O que muda na prática:

Controle de temperatura. A temperatura mínima de cocção sobe de 74°C para 75°C no centro do alimento. Carnes e pescados crus passam a ser mantidos entre 0°C e 5°C, e os equipamentos de refrigeração devem operar conforme a menor temperatura exigida pelos alimentos ali armazenados. Muda também a frequência dos registros: temperatura dos equipamentos duas vezes ao dia e dos alimentos expostos a cada duas horas.

Manipuladores de alimentos. A higienização das mãos passa a observar tempo mínimo de quarenta segundos, ou a orientação do fabricante do produto utilizado. Ficam proibidos maquiagem, unhas postiças e cílios postiços durante a manipulação, e barba e bigode devem permanecer totalmente raspados. O uso de máscara passa a ser permitido, desde que exista procedimento interno definindo critérios e frequência de troca. Toucas ou redes de proteção continuam obrigatórias, inclusive quando há outros acessórios de cabelo.

Treinamento e saúde ocupacional. O treinamento em boas práticas passa a exigir carga horária mínima de oito horas, com comprovação individual de cada manipulador. O controle de saúde dos colaboradores deve seguir as diretrizes do PCMSO, com exames periódicos obrigatórios e documentação disponível à fiscalização. Esse é o ponto que costuma exigir mais tempo de preparação, porque envolve agenda de treinamento, medicina do trabalho e guarda organizada de comprovantes.

Delivery, granel e rotulagem. Produtos enviados por delivery passam a exigir lacre ou selo de segurança e identificação de que se destinam ao consumo imediato. Fica proibido o uso de bisnagas e recipientes compartilhados para condimentos como ketchup, maionese e mostarda. Produtos vendidos a granel e fracionados no próprio estabelecimento passam a exigir área específica e adequada para manipulação, e produtos congelados, resfriados ou fracionados ganham novas exigências de rotulagem, conservação e validade. A venda de suplementos alimentares e de produtos de Medicina Tradicional Chinesa sem embalagem adequada fica vedada.

Registros e controles internos. O prazo de guarda de amostras de alimentos preparados sobe de 72 para 96 horas. POPs, controles de temperatura e demais registros devem ser mantidos por 180 dias, em meio físico ou digital, o que abre espaço para digitalizar planilhas que ainda circulam em papel na cozinha. Os procedimentos para casos de suspeita de doenças transmitidas por alimentos também foram reforçados.

O que revisar antes de 4 de outubro:

A adequação, na maioria dos casos, não exige obra nem investimento relevante em equipamento. Exige revisão documental e disciplina de registro, que é justamente o que costuma ficar para depois.

O Manual de Boas Práticas e os POPs precisam refletir os novos parâmetros, não os de 2013. Os controles de temperatura precisam ser reescritos na nova frequência, com responsável definido por turno. O plano de treinamento precisa comportar as oito horas com comprovação nominal. Os procedimentos de delivery e de fracionamento precisam ser descritos como passaram a ser exigidos, incluindo lacre e áreas específicas. E os documentos de saúde ocupacional precisam estar organizados e acessíveis, porque a fiscalização os solicita no ato.

Um roteiro simples funciona bem aqui: comparar o que está escrito nos documentos internos com o que o novo regulamento exige, listar as diferenças, atribuir responsável e prazo para cada uma e concluir a revisão antes da virada, não depois.

O que acontece a partir da vigência:

O artigo 2º da portaria é direto: o descumprimento constitui infração sanitária, sujeitando o infrator às penalidades da Lei Estadual nº 10.083/1998, o Código Sanitário do Estado de São Paulo. A partir de 4 de outubro, portanto, a fiscalização deixa de comparar a operação com a CVS 5/2013 e passa a compará-la com a CVS 3/2026.

Vale lembrar que a exposição não é apenas sanitária. Manual desatualizado, registro ausente e treinamento sem comprovação costumam reaparecer em discussões trabalhistas, em disputas com consumidores e, no caso de redes, em conflitos entre franqueadora e franqueado sobre quem responde pelo padrão. Documento em dia é defesa em mais de uma frente.

O D'Artibale Faria acompanha empresas do setor de alimentação na leitura de normas regulatórias e na revisão de documentos e procedimentos internos, com atenção ao impacto contratual e operacional de cada exigência. Nossa equipe está à disposição para esclarecer dúvidas sobre a adequação à Portaria CVS nº 3/2026.